Домоводство
Популярные страницы:

Стирка вещей.
Молочный чай.
Свежие кальмары.
Перезимовать огороду.
Желатин и лимон.
Зеленые удобрения.
Нежное тесто.
Картофельное пюре.
Чечевица и рис.

Главная страница
Поиск по сайту
Оглавление страниц
Написать письмо
...Теперь можно положительно констатировать, что самый неурожай 1891 года и особенно его удивительная, крайняя пестрота...

1кой капустой Борщ с морской капустой Капуста морская маринованная - 100 г, свекла - 100 г, морковь - 80 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, картофель - 80 г, томат-паста - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 20 г, лавровый лист, зелень петрушки, перец черный горошком, соль. Морскую капусту отварить, охладить, нашинковать соломкой, залить на 8-10 часов холодным маринадом. Для маринада в горячую кипяченую воду положить соль, сахар, гвоздику, лавровый лист, проварить 10-15 минут, затем отвар слить, охладить и добавить в него уксус. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, немного воды и тушить в течение 20-30 минут, затем ввести маринованную морскую капусту и продолжать тушить. В кипящую воду положить нарезанный брусочками картофель, через 10 минут - тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и сахаром. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки. Квас свекольный для борща Квас свекольный для борща На 10 л кваса: свекла - 4 кг, вода - 12 л. Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (1,5 кг) нарезать ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения перенести квас в холодное место, и через 13-15 часов он готов. По мере использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4-5 раз) и периодически удалять плесень. Квас-сыровец из сухарей Квас-сыровец из сухарей На 10 л кваса: сухари ржаные - 2 кг, мука ржаная - 400 г, вода - 15 л, дрожжи - 40 г. Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу. Часть муки (2/3 по рецептуре) заварить вместе с хлебными сухарями кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на сутки. Одновременно оставшуюся муку развести теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и также оставить на сутки для брожения. Полученную опару влить в подготовленную смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести указанным в рецептуре количеством кипяченой воды. Через несколько дней квас готов. Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере использования кипяченой водой. Щи Прозрачные супы из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) - с зеленью петрушки, сельдерея и луком. Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (оттягивают), в результате чего они насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка. Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон. Гарнир - овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. - готовят отдельно. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами - пирожки. Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например: 1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи). 2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натуральный; 3) мелкие вареные петушиные гребешки, вареные куриные печенки, нарезанные ломтиками, картофель, нарезанные кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному); 4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде; 5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля; 6) мелкие кнели из курицы, салат-латук, нарезанный и припущенный, и отдельно воздушные орешки - профитроли (к бульону куриному или из дичи); 7) омлет с каштанами, нарезанными кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой; 8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону); 9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, Щи русские Щи русские С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом. Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность. Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока. Составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, в щах является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру блюд. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные - с кусочком рыбы, а грибные - с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в соуснике; посыпают и мелко нарезанной зеленью. Очень ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и других щелочных элементов. Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина. В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья. К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей. Щи из белокочанной капусты Щи из белокочанной капусты Капуста - 160 г, репа - 15 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г, помидоры - 45 г, мука - 3 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень. Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2-3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) - дольками по 5-6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2-3 минуты в кипяток. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья, «букет» и варить 30-40 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками. Щи с хамсой, килькой, салакой, тюлькой солеными Щи с хамсой, килькой, салакой, тюлькой солеными Хамса, килька, салака или тюлька - 50 г, капуста квашеная - 122 г, морковь - 15 г, петрушка - 7 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 15 г, лавровый лист, перец, зелень. Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать и удалить примеси других мелких рыб. Затем удалить голову и внутренности. Рыбу соленостью выше 12% вымачивать в течение 1-2 часов. Рыбу можно запанировать в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась ее форма. Подготовленную рыбу положить в котел вместе с квашеной капустой и варить щи, как обычно. При подаче добавить сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом. Щи суточные Щи суточные Капуста квашеная - 125 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук - 20 г, томат-пюре - 25 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 15 г, сметана - 25 г, лавровый лист, перец, зелень. Первый способ Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус. Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности. Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3-4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей. В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20-30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, «букет» со специями (лавровый лист, перец), белый соус и соль. При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или подать сметану в соуснике. К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу. Второй способ Мясо - 50 г, кости - 90 г, капуста квашеная - 110 г, морковь - 25 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 12 г, сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль. Вначале варить так же, как в предыдущем рецепте. Потушив капусту в течение 3,5-4 часа, заложить ее в бульон, вместе с ней куски грудинки (без реберных костей) и варить в течение часа. За 20-30 минут до окончания варки ввести пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком, соль, пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытой посуде. Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый чеснок, заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и запекать в духовке в течение 15-20 минут. Затем горшок вынуть, закутать и поставить в холодное место на сутки. На следующий день щи разогреть, отдельно по88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116
Сейчас вы читаете Книгу Домоводства, смотрите так же Словарь Брокгауза, стихи Востока, интересные факты, справочник "Все фирмы Москвы", "Все фирмы Санкт-Петербурга", "Все фирмы Екатеринбурга", "Все фирмы Новосибирска", "Все фирмы Нижнего Новгорода", "Все фирмы Самары" и ищите в них.
Статьи, заметки, очерки о политической, экономической и культурной истории стран обоих полушарий земли.Фирмы: адреса, телефоны и уставные фонды - справочник предприятий оао в экономике.