Домоводство
Популярные страницы:

Стирка вещей.
Молочный чай.
Свежие кальмары.
Перезимовать огороду.
Желатин и лимон.
Зеленые удобрения.
Нежное тесто.
Картофельное пюре.
Чечевица и рис.

Главная страница
Поиск по сайту
Оглавление страниц
Написать письмо
...Теперь можно положительно констатировать, что самый неурожай 1891 года и особенно его удивительная, крайняя пестрота...

1в. Большинство микробов лучше всего развивается при температуре 20 - 40 С , однако многие приспосабливаются и к более высоким температурам. При понижении температуры окружающей среды до 0 С и ниже микроорганизмы не погибают, а только временно прекращают свою жизнедеятельность, при повышении же температуры их жизненная активность вновь восстанавливается. При повышении температуры окружающей среды до 70 - 100 С большинство микроорганизмов погибает. Таким образом, мы приходим к выводу, что предотвратить порчу плодов и овощей возможно, только создав неблагоприятные условия для размножения микроорганизмов. Человек придумал много способов сохранения продуктов, из которых в домашних условиях применяются четыре основных. Способы хранения продуктов Высушивание Высушивание Сушка плодов и овощей на солнце и в печах приводит к испарению влаги, без которой большинство микроорганизмов не могут развиваться. Квашение Квашение Способ основан на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями из сахара, содержащегося во всех фруктах и овощах. Молочная кислота препятствует развитию микроорганизмов, вызывающих порчу овощей. Стерилизация Стерилизация Это прогревание фруктов и овощей, уложенных в стеклянную тару, при температуре 90 - 100 С. Под действием высоких температур микроорганизмы погибают. Для предотвращения попадания наружного воздуха, изобилующего микробами, банки герметически закупоривают. При таком способе консервирования фрукты и овощи могут сохраняться в течение нескольких лет, если только не будет нарушена герметичность тары. Впрочем, существуют и такие виды микроорганизмов, которые способны выдержать и более высокие температуры - до 120 С и выше. Такие микроорганизмы развиваются главным образом в мясе и рыбе. Поэтому консервирование мясных и рыбных продуктов в домашних условиях требует применения химических веществ. Консервирование при помощи химических веществ Консервирование при помощи химических веществ Этот способ консервирования предусматривает применение различных химических веществ: сахара, соли, уксусной кислоты, бензойного натрия (селитры) и бензойной кислоты. Маринование Маринование При этом способе фрукты и овощи подвергаются воздействию горячего раствора уксусной кислоты, который вместе с обильными пряностями и воздействием высоких температур прекрасно сопротивляется микроорганизмам. Засахаривание Засахаривание Сахар в нашей стране применяется при консервировании фруктов (хотя в Японии, например, любят полакомиться засахаренной рыбкой), а соль, уксус принято применять при консервировании овощей (хотя многие наши соотечественники любят поесть маринованных соленых арбузов и моченых яблок), рыбы и мяса. С сахаром фрукты увариваются, от какового процесса и возникло слово «варенье», высушиваются до полутвердого состояния (мармелад) и совсем твердого (цукаты). Соление Соление Соль является прекрасным консервантом, и под ее воздействием погибают многие микроорганизмы. Впрочем, ее передозировка вызывает отрицательную реакцию и у человека, поэтому зачастую чрезмерно пересоленные продукты приходится вымачивать в воде. С ЧЕГО НАЧАТЬ? С ЧЕГО НАЧАТЬ? КОНЕЧНО, С ТАРЫ Для домашнего консервирования фруктов и овощей лучшей тарой признаны стеклянные банки емкостью от литра до трех. Они успешно выдерживают неоднократное нагревание и охлаждение. Эти банки закупоривают жестяными крышками с уплотняющими резиновыми кольцами, которые потом закатывают специальной закаточной машинкой, или стеклянными крышками с металлическим зажимом. Вначале банки или баллоны, предназначенные для консервирования, проверяют и моют. Банки должны быть совершенно целыми, без трещин и отколов на горлышке. Перед заполнением их тщательно моют. Банки, загрязненные жиром, необходимо вымыть сначала с содой, затем сполоснуть теплой или горячей водой. Непосредственно перед укладкой плодов или овощей банки прогревают в горячей воде в течение 5 - 10 минут. Если одновременно прогрето несколько банок, то их кладут горлышками вниз на чистое полотенце, чтобы стекла вода и во избежание попадания микроорганизмов из воздуха. Соки и настойки заливают в стеклянные бутыли и затыкают пробками из мягкой древесины. Однако этого для герметизации недостаточно. Заткнутую до самого горлышка пробку сверху заливают смолкой (она же битум № 5). СТЕРИЛИЗАЦИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ СТЕРИЛИЗАЦИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Стерилизацией в консервной промышленности называется тепловая обработка герметически закупоренного в тару продукта, при которой погибают все микроорганизмы, вызывающие его порчу. Но как правило, в домашних условиях процессу закупорки должен предшествовать процесс стерилизации, так как у герметически закрытых банок при стерилизации в результате высокого давления паров воздуха крышки будут сорваны. Сорванные с банок крышки не могут быть повторно использованы для закрутки. В домашних условиях плоды и овощи обычно стерилизуют в кипящей воде, так как встречающиеся на них бактерии погибают при 80 - 100 С . Такие же фрукты, как абрикос, вишня, слива, содержат значительное количество (от 1,5 до 2%) кислот, и их можно стерилизовать при 80 - 90 С. Стерилизуют консервы в любой посуде, которую можно залить водой и нагревать на плите, а также способной одновременно вместить в себя несколько банок. Рисунок 2 Продолжительность стерилизации зависит от нескольких условий: а) от температуры, при которой проводят стерилизацию (чем она выше, тем быстрее погибают микроорганизмы); б) от размера тары: для стерилизации продуктов в крупной таре требуется больше времени, чем в малой; в) от густоты продукта: для жидких продуктов требуется меньше времени, чем для густых, пюреобразных: г) от кислотности самих плодов и овощей: для сильнокислых продуктов, например, маринадов, требуется меньше внимания, чем для слабокислых. д) от температуры продукта при укладке его в банки: чем выше температура, тем быстрее прогреваются консервы; е) и, наконец, от качества обработки и мойки овощей, банок, крышек, пробок: чем меньше бактерий останется на поверхности их, тем больше гарантии получить доброкачественные консервы. Однако стерилизация не должна быть чрезмерно продолжительной, поскольку овощи и фрукты могут на ваших глазах развариться и потерять и привлекательный внешний вид, и, в скором времени, приятный вкус. Стеклянные банки не выдерживают резких колебаний температуры, поэтому нагревать и охлаждать их следует постепенно. На дно кастрюли или другой посуды-стерилизатора обязательно кладут деревянную решетку или покрытие, чтобы банки не лопнули. Горячий продукт разливают в подогретые банки, не доходя до верхнего края 1,5 - 2 см во избежание переливания через край во время стерилизации, При стерилизации банки накрывают прокипяченными крышками, но не прикручивают, так, чтобы из банок мог выходить воздух и пары. После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на воздухе, избегая сквозняков. При воздушном охлаждении горячие банки и баллоны нельзя ставить на металлическую поверхность или цементный пол. Разобьем процесс стерилизации на ряд последовательных операций: а) в посуду нальем холодную воду и нагреем ее до 45 - 50 С , после чего опустим в воду наполненные банки, накрытые уже прокипяченными крышками. Заметим, что уровень воды в стерилизаторе должен быть на 25 - 30 мм ниже края банок; б) воду, в которую опущены банки, надо нагреть до кипения в течение 20 - 25 минут; в) для фруктовых консервов (абрикос, вишня, слива) началом стерилизации считаем тот момент, когда температура воды поднимется до 85 С, для овощных - начало кипения; г) после окончания времени стерилизации, которое указано для каждого вида консервов и размера банок, стерилизатор снимают с плиты; д) банки по очереди вынимают из стерилизатора и закупоривают; е) банки, закупоренные закаточной машинкой, ставят горлышком вниз, на крышку; ж) после закупорки всех простерилизованных консервов часть воды из стерилизатора выливают и добавляют такое количество холодной воды, чтобы снизить температуру до 45-50 C . Затем приступают к стерилизации очередной партии консервов. Такие консервы, как компоты и маринады из вишни и сливы, огурцы и томаты можно стерилизовать менее сложным способом - без кипячения. Однако при этом требуется особенно тщательная подготовка при мытье и ошпаривании банок и крышек. Хорошо вымытые плоды и овощи укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышкой и оставляют их на 10 минут. Спустя это время воду сливают и, не давая остыть плодам, вновь заливают их кипятком и оставляют уже на 5 минут. Когда же истечет и этот срок, воду сливают и в банки заливают горячий, кипящий сахарный сироп или маринад и немедленно закупоривают. Закупоривание жестяными крышками. Подавляющее большинство хозяек пользуется жестяными крышками и закаточными машинками. Это наилучший способ герметичной закатки банок и баллонов. Рисунок 3 Укупорка закаточной машинкой предусматривает выполнение последовательного ряда операций: - банка ставится на стол, ее накрывают крышкой, которая должна лежать ровно, без перекосов, резиновое кольцо должно плотно прилегать к стеклянной поверхности; - на крышку банки накладывается патрон закаточной машинки, и, взявшись левой рукой, хозяйка плотно прижимает его к крышке и соответственно к горлышку банки; - поворачивая другой рукой вправо рукоятку винта подачи, подводят ролик вплотную к бортику крышки, стараясь не делать вмятин в бортике; - затем рукоятку винта подачи с роликом обводят по всей окружности крышки, проворачивая при этом левой рукой банку; - сделав полный оборот, снова подводят ролик вплотную к бортику крышки так, как указано выше, и опять обводят крышку винта подачи с роликом по всей окружности крышки; При вращении ролик подгибает нижнюю кромку крышки, плотно прижимая резиновое кольцо, вложенное в крышку, к стеклянному выступу на горлышке банки, создавая тем самым герметичное покрытие. Рисунок 4 - такое вращение производят несколько раз, создавая таким образом полностью герметичное покрытие. Крышку надо обкатывать по всей окружности равномерно и гладко. Хорошо обкатанная крышка не должна вращаться на банке даже при сильном прокручивании ее рукой. При охлаждении после стерилизации в146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174
Сейчас вы читаете Книгу Домоводства, смотрите так же Словарь Брокгауза, стихи Востока, интересные факты, справочник "Все фирмы Москвы", "Все фирмы Санкт-Петербурга", "Все фирмы Екатеринбурга", "Все фирмы Новосибирска", "Все фирмы Нижнего Новгорода", "Все фирмы Самары" и ищите в них.
Статьи, заметки, очерки о политической, экономической и культурной истории стран обоих полушарий земли.Фирмы: адреса, телефоны и уставные фонды - справочник предприятий оао в экономике.