Домоводство
Популярные страницы:

Стирка вещей.
Молочный чай.
Свежие кальмары.
Перезимовать огороду.
Желатин и лимон.
Зеленые удобрения.
Нежное тесто.
Картофельное пюре.
Чечевица и рис.

Главная страница
Поиск по сайту
Оглавление страниц
Написать письмо
...Теперь можно положительно констатировать, что самый неурожай 1891 года и особенно его удивительная, крайняя пестрота...

1ают соль каменную, самосадную, выварочную и морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая - выварочная, молотая, - различной крупности помола, зерновая и дробленая. При изготовлении пищи используют соль покрупнее, а к столу подают соль самого мелкого размола - экстра. Кроме сорта экстра в продажу выпускают соль высшего, 1-го и 2-го сортов. Если соль поступает не в мелкой расфасовке, а весовая, ее следует перед использованием просеять, а загрязненную также промыть и выварить. Необходимо помнить, что мясной бульон нужно солить перед окончанием варки, картофель - в начале варки, бобовые - только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты - в процессе или до панирования. Все овощи солят перед обжариванием за исключением картофеля, который следует солить перед окончанием обжаривания. Уксус Уксус Незаменимой приправой ко многим блюдам и закускам является уксус. Он входит в состав соусов и маринадов; его можно добавлять в борщ. Однако кулинары должны помнить, что излишнее количество уксуса вредно и что в детском и диетическом питании применять эту приправу можно редко и в очень ограниченном количестве. Наиболее распространенными сортами уксуса являются столовый винный, приготовленный из спирта или из вино- градного вина, ароматизированный эстрагонный уксус, настоенный на листьях пряного растения эстрагон. Уксусную эссенцию разводят кипяченой водой немедленно после получения (3-5 г эссенции на 100 г воды). Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой в прохладном помещении, при температуре 5-15 С . готовления домашнего уксуса на 1 л воды берут 1 стакан сахарного песка или меда, небольшой кусок (50 г) ржаного хлеба, 15 г свежих дрожжей и 5-6 изюминок. Раствор сахара (или меда) кипятят в течение 10-15 минут, затем в теплую (после остывания) жидкость кладут хлеб, распускают дрожжи, перекладывают в эмалированную (не узкогорлую) посуду, укрытую чистой тканью, и ставят в теплое место на 2-3 суток. Перебродившую жидкость переливают поровну в 2 бутылки, кладут по 2-3 изюминки и оставляют стоять при комнатной температуре, заткнув горлышко бутылок ватой. Через неделю уксус готов к употреблению. Такой уксус можно применять в качестве приправы к пище и при изготовлении маринадов. Можно приготовить ароматный уксус. Некоторые кулинары ароматизируют уксус, настаивая его на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т. п. Для ароматизации в обычный столовый уксус положите сельдерей или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять 15 дней. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегрет, са- лат, сельдь и другие блюда. Анис и тмин Анис и тмин Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению, широко применяются в кулинарии. Анис и тмин - продукты взаимозаменяемые. Анис используется при изготовлении некоторых соусов и блюд из молочнокислых продуктов и преимущественно в кондитерском производстве. Тмин применяется главным образом в хлебопечении. Бадьян Бадьян Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян - плод тропического растения, а анис - семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи. Базилик Базилик Разводят это однолетнее растение в основном в южных районах нашей страны. В местах произрастания используют свежие листья базилика. Свежие или сушеные листья базилика применяют как пряную приправу в овощные маринады, соусы и для ароматизации некоторых блюд восточной кухни. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разно- образными оттенками - лимонным, гвоздичным, мятным, пе- речным и др. Барбарис Барбарис Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый. Это плоды кустарника, который встречается в диком и в культурном виде в южных районах нашей страны. Свежие ягоды барбариса используются чаще всего для варки варенья и желе. Сушеные и растолченные ягоды добавляют во многие во- сточные блюда. Их либо вводят в кушанья в процессе тепловой обработки, либо подают отдельно (на розетках) к готовому блюду. Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом; его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице. Ваниль и ванилин Ваниль и ванилин Ваниль - плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в незрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена. Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки. Для более полного использования аромата плоды ванили мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром. Заменителем ванили - синтетическим порошком ванили- ном - пользуются так же, как ванилью. Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, известен под названием ванильного сахара. Ваниль и ванилин используют при изготовлении мучных кондитерских изделий и сладких блюд. В сладкие блюда эти пряности вводят, когда в их составе нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат. Так, например, в сливочном мороженом или креме ваниль или ванилин вполне уместны, в то время как в кофейном мороженом или в кофейном креме эта пряность не нужна, так как кофе имеет свой ярко выраженный и приятный аромат. В блюда, в составе которых имеются такие ароматические фрукты или ягоды, как апельсины, ананасы, лимоны, клубника, черная смородина, малина, добавлять ваниль излишне, а, к примеру, в варенье из черешни, ввиду того, что эта ягода обладает едва ощутимым запахом, использование ванили вполне уместно. Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус. Следовательно, только точное соблюдение норм закладки способно обеспечить готовому изделию приятный, не слишком резкий аромат, без посторонних привкусов. Напомним, что ароматические вещества ванилина и ванили способны улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а также закладывать в блюда незадолго до подачи. Гвоздика Гвоздика Гвоздика - ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел. Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками. Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности. Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие блюда и блюда кав- казской кухни. Для наилучшего и наиболее эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда. Горчица Горчица Семена горчицы, отпрессованные от масла и растертые в порошок, являются сырьем для приготовления острой и весьма распространенной приправы - столовой горчицы. Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при растирании с водой. Заваренный горячей водой (60-80 С ) порошок горчицы приобретает острый вкус и специфический аромат. Хорошего качества готовую столовую горчицу выпускают предприятия пищевой промышленности. Готовая горчица применяется при изготовлении некоторых соусов и заправок. «Русскую горчицу» приготовляют с солью, сахаром, уксусом и растительным маслом. Горчицу можно готовить и более пряную, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино. Цвет горчицы чаще всего светло-желтый, но иногда бывает серова- тым. Горчицу, как и соль, перец, уксус, подают к столу. Ее при- меняют также при изготовлении многочисленных соусов, заправок, масляных смесей, изредка при жарке таких мясных продуктов, как ветчина и др. Джонджоли Джонджоли Джонджоли - нераспустившиеся цветочные почки однои- менного кустарника, которые заквашивают вместе со сте- бельками. Это распространенная приправа ко многим кушаньям грузинской кухни. По вкусу джонджоли несколько напоминают каперсы. В продажу они поступают расфасованными в стеклянные банки. Имбирь Имбирь Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропи- ческого растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом. В блюда имбирь вводится в дробленом виде незадолго до их готовности. Используется имбирь при изготовлении блюд восточной кухни, овощных маринадов, сдобных мучных изделий, а также в сочетании с мускатным орехом и кардамо- ном. Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат. Каперсы (или каперцы) Каперсы (или каперцы) Каперсы - нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются они маринованными или кон- сервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов ис- пользуются иногда недозрелые зеленые завязи плодов на- стурции также в маринованном виде. Кардамон Кардамон Кардамон - пряный плод тропического растения из семейства имбирных. Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого рас- положены семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона. Используется кардамон в такие мучные кондитерские изделия, как сдобные булочки, печенье, пряники, коврижки, его добавляют также в сочетании с другими пряностями в неко- торые соусы.. Колюрия Колюрия Это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике. Размолотые в порошок сушеные корни колюрии можно добавлять в тесто и в маринады вместо гвоздики. Корица Корица Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричневого дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а также для блюд кавказской кухни. Корица широко применяется в кондитерском производстве, при варке варенья, компотов, изготовления различных блюд из творога и т. п. Очень приятный вкус придает корица простокваше, варенцу, кефиру. С молочнокислыми продуктами употребляется мелкораз- молотая корица, смешанная с сахарной пудрой349 350 351 352 353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363 364 365 366 367 368 369 370 371 372 373 374 375 376 377
Сейчас вы читаете Книгу Домоводства, смотрите так же Словарь Брокгауза, стихи Востока, интересные факты, справочник "Все фирмы Москвы", "Все фирмы Санкт-Петербурга", "Все фирмы Екатеринбурга", "Все фирмы Новосибирска", "Все фирмы Нижнего Новгорода", "Все фирмы Самары" и ищите в них.
Статьи, заметки, очерки о политической, экономической и культурной истории стран обоих полушарий земли.Фирмы: адреса, телефоны и уставные фонды - справочник предприятий оао в экономике.