Домоводство
Популярные страницы:

Стирка вещей.
Молочный чай.
Свежие кальмары.
Перезимовать огороду.
Желатин и лимон.
Зеленые удобрения.
Нежное тесто.
Картофельное пюре.
Чечевица и рис.

Главная страница
Поиск по сайту
Оглавление страниц
Написать письмо
...Теперь можно положительно констатировать, что самый неурожай 1891 года и особенно его удивительная, крайняя пестрота...

1нается через несколько часов. Образующуюся из мезги «шапку» ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на краях бочки или другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать теплой водой и чистить тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот. Воздух является главным врагом в это время. Однако, если сосуд будет плотно закрыт, он может разорваться, так как при брожении выделяется углекислый газ и внутри создается сильное давление. Удобен для сбраживания вина горшок со специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению воздуха в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит наружу. Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают его в определенной пропорции с водой, добавляют сахар ( не более 1/2 всего количества, иначе брожение может вскоре прекратится) и ставят на брожение. Бутыль наполняют только на 2/3 объема, так как брожение идет довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку вделывают специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт). Вместо бродильного шпунта пользоваться **** При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10 градусов. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18-20 градусов и не выше 25 градусов. Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней — последнюю порцию. Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с температурой 20-25 град., чтобы усилить его. Важно чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил. Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от дрожжей. Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и следят, чтобы в нее не попали дрожжи. Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка вытесняла часть вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину. Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления. За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки. При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-60 г на 1 л). Затем вино разливают по бутылкам. Добавление сахара может возобновить брожение вина. Бутылки наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при температуре 65 град. в течение 20 минут. Затем пробку развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет. Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух. С целью повышения качества вина его выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через 8-12 месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но и имеются и также, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их улучшается. хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно. Вина лучше приготовлять на смеси соков. При смешивании соков улучшается цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из смеси соков значительно труднее, чем из одного сока. В домашних условиях наиболее доступно приготовление следующих вин: столовое белое — из соков яблок, крыжовника или белой смородины; столовое розовое — из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой смородины со слабо окрашенным соком из вишен или соком из красной смородины или малины); столовое красное — из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины, темноокрашенных вишен); крепкие — из соков яблок и рябины; сладкие — из соков вишни, малины, земляники, черной и красной смородины. Ниже приводится рецептура приготовления вин с учетом наиболее возможных и простейших способов смешивания соков. Для удобства расчеты приводятся для получения 10 л вина. Столовое белое вино. Приготовляют из неокрашенных соков (яблочного, белосмородинового и крыжовникового), желательно с прибавлением до 10% рябинового сока. Готовое вино приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл. 30. Таблица 30 Рецепты приготовления столового белого вина. —------------------------------Сок Состав Норма расчета Требуется сока(в %) сока на 10 л воды сахара воды (в л) (в л) (в мг)
Смеси яблочный 90 7,2 1,3 1,2 рябиновый 10 0,8 Яблочный 100 0,2 — 1,3 Белосмородиновый 100 3,1 6,0 1,4 Крыжовниковый 100 5,0 4,2 1,3 —------------------------------Столовое розовое вино. Приготовляют из смеси белоокрашенных соков яблочного, белосмородинового и крыжовникового) с малиновым и рябиновым. Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок, малины и приятной освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл. 31. Таблица 31 Рецепты приготовления столового розового вина. —------------------------------- Состав Норма расТребуется Смесь соков смеси сохода сока ков (в %) на 10 л виводы сахара на (в л) (в л) (в мг) Яблочный ...... 70 4,9 Малиновый ..... 20 1,4 2,2 1,2 Рябиновый ..... 10 0,7 —------------------------------Белосмородиновый 80 4,0 4,0 1,3 Малиновый ...... 20 1,2 —------------------------------Крыжовниковый .. 80 4,0 4,3 1,3 Малиновый ...... 20 1,0 —------------------------------Столовое красное вино. Приготовляют из одних темноокрашенных соков или из смеси их с неокрашенными соками. Готовое вино должно быть темно-рубиновым с ароматом яблок и вишни или черной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью 10. Рецептура вина приведена в табл. 32. Таблица 32. Рецепты приготовления столового красного вина. —------------------------------- Состав Норма расТребуется Сок сока (в %) хода сока воды сахара на 10 л ви(в л) (в мг) на (в л) Смесь: Яблочный .... 60 1,2 Вишневый .... 30 2,1 2,2 1,3 Рябиновый ... 10 0,7 Вишневый ....... 100 5,0 4,2 1,2 Черносмородиновый 100 3,5 5,5 1,8 Красносмородиновый 100 4,0 5,0 1,7 —------------------------------Яблочное крепкое вино. Приготовляют из яблочного сока с добавление небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно лучшее вино получается при следующем соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л вина расходуют 7 л смеси соков. Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов яблок) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды. При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутылки и ставят на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10 дней. В результате брожения получается вино крепостью 5-11. Для доведения крепости до 16* вино спиртуют. На 10 л указанного вина берут 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают веселкой до получения однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого вино фильтруют и разливают в бутылки. Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок. Рябиновое крепкое вино. Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20% яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока 2,5 кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино также как и яблочное. Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью. Сладкое вишневое вино приготовляют из вишневого сока, полученного из совершенно зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусла берут 7 л вишневого сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем 2/5 указанного количества сахара (1,6 кг) вносят в сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг — после брожения и спиртования. Подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него заранее приготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней. По окончании брожения вино спиртуют. На 10 л вина берут 1л водки. После спиртования его тщательно перемешивают веселкой до получения вина однородной крепости и выдерживают в течение 5 суток. После этого вино фильтруют, добавляют остальную часть сахара и разливают в бутылки. Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого цвета с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса. Сладкое малиновое вино приготовляют из одного малинового сока. Для приготовления 10 л вина берут 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино готовят и спиртуют также, как и сладкое вишневое вино. Готовое вино имеет малиновый цвет, приятную кисловатость и аромат свежих ягод. Сладкое черносмородиновое вино. Для приготовления сусла берут 5 л черносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают так же, как и при приготовлении вишневого вина. Вино из смородины должно быть рубинового цвета с ароматом свежих ягод черной смородины. Сладкое красносмородиновое вино. Лучшее вино, не уступающее другим ягодным винам, получают из красной смородины сорта Смородина Варшевича. Сок ягод сорта Смородина Варшевича отличается большой кислотностью и темно-красной окраской. Ввиду высокой кислотности его приходится сильно разв552 553 554 555 556 557 558 559 560 561 562 563 564 565 566 567 568 569 570 571 572 573 574 575 576 577 578 579 580
Сейчас вы читаете Книгу Домоводства, смотрите так же Словарь Брокгауза, стихи Востока, интересные факты, справочник "Все фирмы Москвы", "Все фирмы Санкт-Петербурга", "Все фирмы Екатеринбурга", "Все фирмы Новосибирска", "Все фирмы Нижнего Новгорода", "Все фирмы Самары" и ищите в них.
Статьи, заметки, очерки о политической, экономической и культурной истории стран обоих полушарий земли.Фирмы: адреса, телефоны и уставные фонды - справочник предприятий оао в экономике.